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芝麻酱生产制作方法

文章出处:本站 人气:3014 发表时间:2022-01-10 17:30:45

芝麻酱也叫麻酱,是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品,有香味,作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。

芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

根据用途来看,华北和东北火锅麻酱是常见的一种,所以又称北酱。麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

芝麻酱生产制作

用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水,振荡后,提取芝麻油

芝麻酱的加工工艺工艺流程

原料→净料→烘炒→冷却→磨制→灌装→成品

操作要点: 

原料

选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻

净料

将芝麻在清水中浸泡约10分钟,并轻轻搅动,捞出水面漂浮的秕粒、空皮和杂质,然后捞出晾干备用。

烘炒

用文火烘炒,并不断翻搅,防止芝麻焦糊,炒至芝麻水分挥发完,用手可轻轻捏碎即可。

冷却

炒好的芝麻需要马上进行冷却,避免窝锅。

磨制

可采用石磨磨制,也可采用粉碎机磨制。芝麻越细,口感越好。

灌装

趁热灌装,且要密封保存。

感官要求

棕黄色或棕褐色,无霉斑有显著的芝麻酱香味。无焦糊、霉变味或其他不良气味无牙碜,无不良滋味。


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